省级示范学校食堂须建“阳光厨房”

据市食药监局介绍，中山目前共有持证学校食堂955家。要想评上省级示范学校食堂必须近三年内未发生过食安事故，“尤其食品安全量化分级管理需要列入A级水平”。南都记者获悉，量化分级管理A级标准要求颇严，其中，对于备餐间、熟食间的要求就包括备餐间须设置专间，专间内须设置空气消毒设施，熟食间还须设置空调和专用冷藏设施等。


此外，“省级示范学校食堂”的考评标准内还明确规定，示范学校食堂须建立健全学校食堂食品安全责任制，明确校长、分管校长和食堂管理者的责任。

市食药监局相关负责人介绍，“这就明确了校长作为法人代表需要对学校食堂的食品安全承担第一责任人的职责，以前出现过有学校将食堂外包给其他餐饮单位，一旦出了食安问题，学校则称食堂已外包，与学校无关。现在一明确则校长成为第一责任人，如果出现问题，校长须承担第一责任”。除此之外，分管校长与食堂管理者则须承担管理责任，该责任也一并予以明确。


而该项考评标准中另一重头戏则在于，示范学校食堂须全部安装“视频监控”，建设“阳光厨房”。

阳光厨房是相对于传统厨房而言的，其突出公开、透明，主要针对食品加工制作过程、原材料的采购等信息。目前主要采用的方式有：间隔透明化(如使用玻璃材料)、视频公开、触摸屏公开查询等。

而“视频监控”，据介绍，“中山的学校食堂基本都已经全部设置了，只是多和少的问题”。据获悉，中山市部分中学食堂内甚至设置了40个摄像头，分别对准仓库、操作间、配餐间、餐梯口等重要位置。且配备专人不定期抽查录像，查看食堂工作人员的工作是否按照程序进行，仓库是否存在异常等。
打造放心食堂，每餐次食品须留样100克

截至目前，中山已创建60家“广东省示范学校食堂”。其中，东区、小榄成功创建数量最多，达6所。其后是石岐区、五桂山、港口三镇街，达4所。黄圃、民众、南朗、西区、开发区则各创建成功了3所。此外，沙溪、板芙、三乡、三角、南头、东凤、古镇、东升成功创建了2所。南区、大涌、坦洲、神湾、横栏5镇街则各创建了1所“省级示范学校食堂”。


市食药监局通报称，要打造这些放心食堂，该局主要做到“严把原料关”，比如要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；学校食堂采购食品原料需严格执行采购索证索票、进货查验和台账记录等制度；

同时，学校每天要对蔬菜进行农残快检，“今年各类学校还可将蔬菜、肉类等大宗原材料送辖区内的食品综合快检中心，免费进行快检快筛”。据悉，2013年起，市食药监局每年还抽出专项经费对学校食堂的大米、食用油米、面制品、鱼肉、鸡肉等食品原料开展监督抽检。

此外，该局还加强对学校食堂的日常监管。比如，每餐次的食品成品须留样，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。